La Slovenia il paese verde!

In campo esoterico il verde rappresenta il quarto chackra, quello associato all’equilibrio, l’armonia e la perseveranza. È uno dei colori più vivaci, specialmente nelle tonalità chiare, e riconduce alla rigenerazione. Non a caso il colore dei prati in fiore è proprio il verde acceso. Perché te ne sto parlando? Perché durante il mio ultimo viaggio in Slovenia, ho visto tantissimi paesaggi e tutti avevano in comune gli stessi elementi che ti ho descritto finora. Perciò bisogna dire che la Slovenia è il paese verde per eccellenza in Europa.

slovenia giovanni castaldi 30

Sono stati quattro giorni attivissimi, senza sosta, senza tregua azzarderei, perché andava vissuto tutto a 100 senza pensarci su troppo. Com’è iniziato tutto? Da una mail che mi comunica di essere stato scelto dall’agenzia MGM Media Optima per la straordinaria opportunità di conoscere i territori, la cultura e il food della Slovenia.
Ma procediamo con ordine.

 

Primo giorno: tra l’Italia e la Slovenia

Parto da Milano per arrivare a Monfalcone, un piccolo paese vicino Trieste, ad accogliermi in una sportiva e allo stesso tempo elegante jeep nera c’è la signora Goga dell’agenzia MGM. Per la Slovenia, Goga, si occupa della promozione del territorio, dei suoi beni, della sua storia e soprattutto dei giovani chef e produttori che, attraverso il food, hanno in comune lo stesso obiettivo.
Ci avviamo a Trieste, sta arrivando Salvatore di Agrodolce, e nel frattempo iniziamo a conversare e a conoscerci. Mi chiede di me, di cosa faccio nello specifico e poi passiamo a lei, mi racconta delle sue attività lavorative e mi illustra bene il progetto… qui la curiosità cresce a dismisura! Eh si perché leggerlo è una cosa, ma sentirlo raccontare è tutt’altra roba.
Ci raggiunge Salvatore, è appena atterrato, e finalmente andiamo dritto in direzione della Slovenia: pensa che Lubiana, la capitale, dista soltanto 100 km dal capoluogo del Friuli – Venezia Giulia. Tuttavia, al momento, la nostra direzione è Murska sobota una piccola cittadina che ha una caratteristica davvero interessante: si trova esattamente a pochi chilometri dai confini di Austria, Croazia e Ungheria.

– tappa 1
Dopo qualche ora di viaggio siamo finalmente al ristorante Rajh, nella regione Murska Sobota.

Il ristorante è attualmente alla quinta generazione e la brigata di cucina è gestita da un brillante giovane di nome Leon Pintarič, che ha negli occhi una fantastica luce di chi ama credere nei propri sogni. Lui ha solo 23 anni in questo momento e ha già collezionato diverse esperienze compresa quella di lavorare in un ristorante stellato in Austria e ora è executive chef! Ci accoglie l’intera famiglia, sono delle persone davvero cordiali e, dopo aver visitato brevemente il ristorante ed esser passati per la cucina (eh eh eh, fa sempre un bellissimo effetto, lo ammetto!), ci fanno accomodare nel giardino antistante. Sotto il gazebo ci sono dei calici insieme ad un ottimo vino fresco e frizzante. Poi iniziamo subito a cucinare. Sembriamo delle api, ognuno è intento a far cose. Perciò, per comodità, ti spiego in breve cosa abbiamo mangiato come fosse un menù.

  • Mentre ci destreggiamo a far cose la madre di Leon ci illustra due particolari oli: quello classico all’olio di oliva, molto delicato e fruttato, e poi quello ai semi di zucca. Al che la mia faccia assume una smorfia tipo quella di Ace Ventura mentre indossa il tutù rosa infermo all’ospedale (l’esatto frame è al secondo 23).
    gostilna rajh - slovenia, giovanni castaldi 2Scopro essere un prodotto tipico locale conosciuto ma scarsamente diffuso: una produzione di massa inquinerebbe la produzione che invece è volutamente elitaria!
    Al di là delle proprietà dei semi di zucca quello che mi sorprende è il colore che alla vista è verde, ancora, ma una volta versato sul pane passa il testimone al suo complementare per natura, il viola.
    Che storia, faccio fatica a crederci!
    Veniamo al profumo: immediatamente si sente il grasso delle noci, non sanno di tostato, semplicemente di grasso. Buono, si intende. All’assaggio? Un comune olio con un sentore lontano di noce. Non chiedermi come sia possibile ma me lo sarei aspettato più intenso, giustamente. Eppure…
    l’ho comprato ugualmente.Entriamo nel vivo con l’antipasto il Lángos, langos slovenia, giovanni castaldi 3
    una sorta di pizzetta fritta decisamente
    comune ai paesi qui in zona,
    si può consumare da sola o impreziosendola,
    come fanno al ristorante,
    con yogurt greco denso e compatto
    (che abbonda ovunque qui in Slovenia)
    e a piacere cipollotto affettato o rafano grattugiato,
    cipolle fritte e, immancabile, un pizzico di paprika.
    Sì la paprika dolce qui è importantissima. Qualcuno poi non può non riesce a fare a meno di versare un goccio di olio.

tzatziki alla slovena gostilna rajh giovanni castaldi 4

A seguire quello che in estate gli sloveni usano consumare come primo piatto fresco e leggero,
una sorta di Tzatziki che qui si prepara schiacciando diversi spicchi d’aglio in un composto fatto di yogurt greco e cetrioli grattugiati.
In aggiunta poi ci va un pizzico di paprika affumicata e l’olio ai semi di zucca.
Può anche essere utilizzato come antipasto, è molto piacevole gustarlo al cucchiaio, anche senza pane, o lángos, volendo!

Nel frattempo sul fuoco, anzi scusa, sui ciocchi di legno,chicken paprikash gostilna rajh giovanni castaldi 5 si Leon ha deciso di viziarci cucinando direttamente sul braciere. Adoro! Curioso come una scimmia inizio a tempestare il giovanotto con le mie domande più disparate. Sta preparano il chicken paprikash!
Sostanzialmente? Un piatto molto simile al gulasch ungherese ma questo, oltre che per la carne di pollo, si differenzia perché alla fine si aggiungono vino bianco e yogurt! Credo che sia stato il piatto più buono che abbia mangiato qui in Slovenia.
Sarà forse per la storia delle generazioni, per la location e il clima quasi familiare o per la scelta delle materie prime ma sono quasi sicuro che è stato il miglior piatto provato!

Mentre la playlist di spotify suona canzoni della dance anni ’80, concludiamo il pasto con la specialità della casa.gelato alla vaniglia gostilna rajh giovanni castaldi 6
Il gelato (sfortunatamente non alla vaniglia, pare che lo facciano buonissimo!) allo yogurt che viene impreziosito da semi di amaranto, olio di semi di zucca e tanto sciroppo e fiori di sambuco freschi che nel paese abbondano. Davvero delizioso!
Scambio ancora quattro chiacchiere con Leon Pintarič, è davvero un ragazzo in gamba. Gli faccio i miei complimenti per tutto e scoprirò, solo l’ultimo giorno del mio viaggio, che è lo chef che mi ha convinto più di tutti: bravo! Ci congediamo e i motori ripartono.

– tappa 2
Giunti all’Hotel Ajda (con annesso l’accesso alle Terme 3000), un po’ più a nord di Murska Sobota, e subito dopo essermi registrato alla reception mi fiondo in camera. È davvero una bellissima camera, molto spaziosa, ben illuminata e con un box senza piatto doccia è fantastico: sono davvero curioso di sperimentare la sensazione di avere i piedi per terra. Un po’ di riposo e poi andiamo a scoprire il dolce tipico della regione prekmurska gibanica (ghibanizza dell’Oltremura), ed è una versione abbastanza localizzata perché leggermente differente dall’originale ghibanizza balcanica.

prekmurska gibanica ghibanizza slovenia giovanni castaldi 6

La versione originale viene quasi sempre servita in forma quadrata, ma esistono anche quelle rotonde. Il dolce è formato a strati fatti di pasta fillo che viene intervallata da noci, cannella, zucchero e latte (o rum) frullati, crema ai semi di papavero, ricotta e poi mele sminuzzate e insaporite con zucchero, succo e scorza di limone. L’ultimo strato di phyllo va infine cosparso di burro prima di cuocere. Pronta la prekmurska gibanica, viene cosparsa con lo zucchero a velo e si consuma tiepida. È un dolce abbastanza povero, e a dirla tutta non è particolarmente bello da vedere ma il suo mix di sapori è davvero convincente. Ma l’Hotel è famoso non tanto per la versione originale quanto per la personale ricetta della casa che ha in comune gli stessi elementi ma che li rivisita in chiave tutta nuova! Lo Chef Danilo Kozar di Terme 3000 ha infatti pensato di creare un delizioso dessert fatto di morbidi strati, quasi gelati visto che viene servito freddo, e che, a sorpresa, nasconde un cuore di crema di lamponi. In genere preferisco la tradizione ma stavolta Locata panonija, per me, vince sulla prekmurska gibanica!
Poche chiacchiere ancora, una birra, e la prima giornata volge al termine. Scelgo il cuscino (ce n’è uno di piume e uno con delle piccole sfere che assumono la forma) sul quale dormire nel mio bel lettone e stacco tutto.
Compreso il cervello.

 

Secondo giorno: alla scoperta dei produttori della Slovenia!

 

– tappa 1

Minoritski Samostan Ptuj Pœtovio giovanni castaldi 6Dopo una ricca, e sottolineo ricca, colazione mi dirigo subito nelle piscine dell’albero. Sono riscaldate fino a quai 40 gradi. Non appena esco all’esterno, non mi va di stare in quella interna vista l’aria fresca e il cielo terso di questa bellissima giornata, vengo subito adocchiato. Sono l’unico trentenne! È alquanto buffo per me, perciò mi muovo lentamente, con circospezione, senza guardami in giro. Chissà cosa pensano. Mi immergo nell’acqua e già mi sono dimenticato di tutto il resto. Una doccia prima di uscire e si parte. Quest’oggi siamo diretti al monastero domenicano (Minoritski Samostan) della regione Ptuj (Pœtovio in italiano). Nasce nel XIII secolo e di recente è stato restaurato. Impossibile non notare la facciata barocca che è tutta rosa e bianco!

Minoritski Samostan Ptuj Pœtovio giovanni castaldi 7L’interno è stato completamente ricostruito a seguito dei bombardamenti della seconda guerra mondiale. Ha mantenuto i caratteri romanici assumendo nelle aree ricostruite tratti ispirati all’arte gotica. Affascinante!
Lo chef di oggi, Dejan Mastnak, ha in serbo per noi una bella sorpresa: un picnick nel giardino del monastero! Non perde tempo, si vede che è uno in gamba, sa già cosa farci fare e non perde tempo a distribuirci i compiti. Prima di cominciare però ci sono degli antipasti distribuiti sui tavolini. Ci sono delle tartine con i prodotti di Perutnina. Finalmente iniziamo a cucinare. Ci sono delle griglie della Weber che chiaramente ci serviranno… e io non vedo l’ora di utilizzare. C’è del pollo marinato.

Minoritski Samostan Ptuj Pœtovio giovanni castaldi 8Perciò chiedo allo chef qualche informazione più. I polli assumono 2/3 in meno di antibiotici, rispetto alla media della CE, e sono allevati a terra. In effetti la polpa era soda e gustosa nonostante la marinatura non fosse delle più particolari, proprio per preservarne il gusto. Componiamo così un gustoso piatto a base di rosti di patate, verdure, pollo, cipolle fritte e sbriciolate e della rucola.
Poi è il turno del dolce. È un tortino un po’ particolare. La base è montata con uova, zucchero e burro (tutto a mano da noi!) e poi viene aggiunto del formaggio fresco spalmabile. Vaniglia e cannella per profumare e via nel… barbecue! Il tortino viene sformato ancora caldo accanto ad un letto di fragole, menta, scorza di lime e rum. Ancora menta per profumare e poi, dulcis in fundo, pallina di gelato alla vaniglia che lentamente si squaglia. Lo chef mi saluta con affetto, parla di me ai presenti definendomi un bravo chef, forse ho fatto troppe domande? E mi invita a trovarlo al suo ristorante quando tornerò in Slovenia. Chiaramente, ho accettato.

 

tappa 2
Da Ptuj si passa a Prekmurje/Pomurje conosciuta come regione dell’Oltremura. Siamo all’estrema punta ad est, praticamente al confine con gli stati vicini dell’Austria, Ungheria e Croazia. Qui ci sono ottime produzioni tra cui l’olio ai semi di zucca, degli ottimi vini e grappe, e si macinano varie farine. Scopriamo tutto questo da TIC Murska Sobota un centro per l’informazione turistica con un’idea straordinaria!

Prekmurje Pomurje TIC Murska Sobota giovanni castaldi 9Perché soltanto parlare di un posto ad un turista quando puoi farglielo assaggiare? All’ingresso c’è il classico ufficio ma subito alle spalle si intravede un bancone dove servono il miglior espresso della zona, io direi anche della Slovenia (ne ho bevuto qualcuno prima e in effetti non erano mai buoni). Dopo aver assaggiato l’olio ai semi di girasole, qui anche quando lo devi acquistare, ti viene chiesto se lo vuoi provare prima. Lo versano in un piattino e ti danno del pane, è importante che tu veda e senta il prodotto prima di investire nell’acquisto. È un olio abbastanza costoso, può arrivare quasi fino a 40 euro al litro. Perciò faccio scorta di olio come se non ci fosse un domani e diverse varietà di semi di zucca ricoperti (al cioccolato, al caffè, all’arancia, al cocco, ai lamponi… sono una droga!). Prima di andare via la proprietaria decide di farci un bellissimo dono: ci regala il libro di ricette The Traditional Prekmurian Cookbook, di Matej Fišer.Risultati immagini per Matej FiÅ¡er The Traditional Prekmurian Cookbook
Tutto quello che ci chiede in cambio? Una recensione. Io l’ho già letto tutto, lo si trova in inglese, le immagini parlano chiaro e i contenuti sono facilmente riproducibili. Perciò perché non mettere a tavola la tradizione slovena? Io ho già cominciato a cucinare 😉

 

– tappa 3
Intorno alle 16 arriviamo invece in uno stabilimento immerso nel verde delle campagne della cittadina di Murska Sobota (a nord est della Slovenia). All’ingresso di Kodila, questo il nome, ci sono due simpatici omini impagliati, intrecciati tra loro tenendosi per mano, e che ricordano immediatamente la fattoria che. E infatti è proprio così che si presenta lo stabilimento, come un’enorme fattoria. Al suo interno, al piano inferiore, c’è la macelleria e salumeria dov’è possibile acquistare carni, salumi e formaggi insieme agli svariati prodotti tipici locali come l’olio, il vino e dolcetti. La moglie del proprietario, una signora molto simpatica e gentile, ci accompagna poi al piano superiore dove scopro che c’è uno spazio adibito a ristorante.

Murska Sobota kodila giovanni castaldi 10Basta scegliere dal menù che cosa si vuole se un piatto di affettati misti, un panino oppure della carne alla griglia e immediatamente si viene serviti dal personale disponibile e sorridente. Poi finalmente conosciamo il proprietario di questa grandissima struttura.
Dopo averci dato un po’ di informazioni burocratiche circa l’allevamento naturale dei maiali, il trattamento delle loro carni e i vari processi di affumicatura scopro finalmente come mai Kodila è conosciuta come ham house (casa del prosciutto).
Il proprietario acquista la carne di maiale di ottima qualità e poi la trasforma in autonomia con diversi essiccatori, in questi sono presenti differenti varietà di spezie o qualità di legno per la sua affumicatura.

Murska Sobota kodila giovanni castaldi 11C’è un odore davvero molto forte ma non è sgradevole. Passiamo dal caldo e umido degli affumicatori al freddo e forse ancora più umido della stanza dove i prosciutti restano al buio ad invecchiare. È davvero sorprendente vedere come da mese a mese, ad una temperatura e umidità perennemente controllati, i prosciutti stagionino trasformandosi. Si passa dal quasi metro e mezzo (non scherzo!) fino ai 30 centimetri. A quest’ultimo stadio si passa dopo circa 2 anni in cui la muffa aggredisce la parte superficiale senza però intaccare la carne che invece è protetta dal sale. Alla fine del tour finalmente, ho la salivazione a mille, scopriamo i sapori di questi prosciutti degustando i vari stadi di stagionatura. Sono tutti buonissimi, uno meglio dell’altro, ma è inutile dirti che il momento più ambito è proprio l’assaggio del prosciutto più vecchio. All’inizio risulta molto salato ma poi arriva la parte grassa, che è dolce e delicatamente aromatica, è molto difficile da spiegare! Posso dirti soltanto che ne vale davvero la pena visitare Kodila.

– tappa 4
Siamo diretti adesso a Lušt. Questa visita è stata davvero particolare, sai? Parlare con un uomo del sud di pomodori non è mai facile. Chi è o ha avuto la fortuna di mangiare i pomodori veri sa bene di cosa sto parlando. Questo perché hanno una salinità naturale che viene dalla terra e dal vento che soffia dal mare, poi c’è un sole caldo che bacia perennemente il territorio, insomma una serie di circostanze non trascurabili! Perciò ero piuttosto scettico. Quando entro sono subito attratto dal negozio dove ci sono tutte le varietà ma desisto e assisto prima al tour guidato. Indossiamo una tuta stile CSI, mi spiegano che è per salvaguardare lo stato di salute dei pomodori. Sono perplesso. Ma va bene: casa tua regole tue.

Lušt slovenia giovanni castaldi 12Andiamo con ordine, i protagonisti. I pomodori sono tantissime, delle varietà davvero incredibili per colore, forma e grandezza. Nessuno di questi è perfetti tuttavia, il che significa che non sono contaminati anzi. Sono dei pomodori talmente naturali e coltivati in un modo davvero originale. La serra non è dotata di luci riscaldanti ma di un pozzo termoregolatore che serve a fornire acqua alla giusta temperatura e che monitora costantemente anche i gradi dell’ambiente. In pratica è un sistema di riscaldamento o raffreddamento dell’ambiente che non consuma energia elettrica! Qualcosa del genere l’ho sentita per la prima volta quando ho visitato la Torre Unicredit qui a Milano.
I co-protagonisti: i bombi. All’interno della serra possono gironzolare allegramente dei bombi, trapiantati nel territorio direttamente dalla Spagna, e che hanno il compito di impollinare costantemente i fiori dei pomodori. L’allevamento intensivo infatti necessita di un costante lavoro da parte di questi grandissimi lavoratori. Ma non sono certo rilegati lì: possono uscire per delle scampagnate quando vogliono, impollinare altre piante e poi sanno che la casa per loro è sempre aperta. A questo punto alzo la mano e chiedo “ma così facendo possono portarsi dietro delle possibili malattie per i pomodori?”. Bravo, giusta osservazione! Ma ho la risposta. Mi spiega che su alcuni fusti dei pomodori è possibile scorgere dei sacchettini. All’interno di questi ci sono dei piccoli insetti che in maniera naturale migliorano lo stato di salute, combattono gli altrettanti agenti che danneggiano lo stato di salute della pianta e soprattutto preservano il frutto. Insomma un vero portento!
Infine, arriva la domanda più importante, essendo una produzione intensiva quanta acqua viene impiegata? Accanto alla struttura c’è un pozzo che raccoglie l’acqua. Questa fonte primaria di vita viene utilizzata in maniera assolutamente ponderata evitando il dispendio quando non è necessario. Addirittura gli agronomi che lavorano nel complesso hanno il compito di misurare lo stato di idratazione del terreno, perciò le piante non vengono annaffiate come normalmente pensiamo. Bensì l’irrigazione avviene col contagocce. Sembra strano, specialmente se pensiamo che piante come il pomodoro sono fatte quasi per intero d’acqua e ne necessitano di altrettanta per poter crescere. Eppure quelli di Lušt si sono inventati proprio una bellissima cosa.
Finisco con le domande e passo al momento topico: l’assaggio. Non riesco a distinguere particolari differenze tra i vari prodotti, devo ammetterlo, ma sento che c’è del buono in Slovenia!
Vale sicuramente la pena esplorare questo stabilimento e chiedere una visita guidata di questa fonte, speriamo inesauribile, di bontà ed eco-sostenibilità.
Ho acquistato un simpatico souvenir, un portachiavi a forma di pomodoro… chiaramente!

 

– tappa 5
Si sta facendo tardi, le visite sono state molte ma ce ne sono ancora due schedulate. La penultima è alla pensione – ristorante Zorko. Lo stemma parla chiaro: il cavallo. L’albergo infatti ospita un importante maneggio dov’è possibile cavalcare liberamente o prendere lezioni di equitazione con dei puledri che, nei 25 anni di attività, hanno vinto moltissime gare.

Zorko slovenia giovanni castaldi 12

Ci fanno accomodare all’aperto, dove hanno allestito una tavolata per ospitare tutto il gruppo. Così dopo una breve illustrazione di cosa stiamo per degustare arriva il piatto forte: il Bograch. Si tratta sostanzialmente di un piatto molto simile a al gulasch. Una zuppa di carne, anzi di carni in questo caso visto che ce ne sono ben tre tipi, di patate e peperoni. Che bontà!

 

– tappa 6
La giornata finalmente volge al termine. Sono davvero provato. Fare tante tappe diverse, mangiare alle ore più disparate e talvolta anche piatti complessi non è proprio facile. Arriviamo in un posto davvero molto caratteristico, sembra una casetta rustica, con tanto di porta che cattura subito la mia attenzione (pensavo, ma se la smontassi e la utilizzassi come fondale per le foto del mio blog di ricette?!). passero slovenia giovanni castaldi 13
Ad accoglierci nel negozio con tanto di laboratorio a vista, ci sono due giovani dallo sguardo sereno e ospitale, sono Jasmina Passero e suo marito Tomaž Sotošek. Jasmina, è la figlia dell’uomo che ha creato quest’azienda molti anni prima. Questa struttura oltre ad avere il laboratorio ha anche uno spazio residence dove ospitare i visitatori e assistere alle lezioni di temperaggio del cioccolato e formazione delle praline. A proposito di queste ultime, Tomaž ha inventato un prodotto che è un vero e proprio vanto per la Slovenia. Si tratta delle praline ai semi di zucca: fuori un guscio croccante di semi di zucca, dentro una voluttuosa crema sempre fatta con gli stessi semi! Una vera prelibatezza, per nulla stucchevole nonostante l’alta percentuale di grasso presente.

passero slovenia giovanni castaldi 14

Intanto assistiamo alla lezione sul temperaggio e ascoltiamo Tomaž parlare del suo lavoro: è un ragazzo felice, ha proprio negli occhi l’amore per quello che fa.
Assaggio cioccolato al limone e semi di papavero, caffè e grano saraceno, miele e zenzero, lampone e coriandolo, noci e cannella. Insomma ne ho provati un po’, lo ammetto 😛
Prima di andare via scambio quattro chiacchiere con Jasmina, scopro che il padre è siciliano e che il nome Passero (pronunciato con l’accento sulla e) non è altro che una rivisitazione della nostra parola passero, e infatti il simbolo dell’azienda è proprio l’uccello.
Torniamo in albergo, tempo di una doccia e io sono più che cotto.

 

Terzo giorno: cibo, storia e cultura della Slovenia.

 

– tappa 1

Dopo aver ricaricato le batterie inizia la nuova giornata, chiudo la valigia perché alla fine della giornata non ritornerò allo stesso hotel ma ci sposteremo a Ljubljana, o Lubiana in italiano, la capitale! maribor slovenia giovanni castaldi 15

Ma andiamo con ordine. La prima tappa del giorno è al ristorante Maribor. nell’omonima regione conosciuta in italiano come Marburgo. Il paese è davvero incantevole e anche molto giovanile, c’è l’università qui e le frequentazioni sono davvero amichevoli. Giunti al ristorante c’è ad accoglierci una simpatica ragazza, mi colpisce la sua maglietta con un’immagine di Frida Kahlo e del suo grande amore per l’Italia, la conosce abbastanza, ma il suo cuore è a Roma (come darle torto!). Inizio il mio tour all’interno della struttura, alcune aree sono ricavate scavando direttamente nel muro, l’arredamento è molto interessante. Fonde insieme un mix vagamente texano ad un nuovo e più sofisticato arredamento.

maribor slovenia giovanni castaldi 16Si respira la tradizione di famiglia quando ci si imbatte in un abbeveratoio trasformato in tavolo. Chiaramente, a colpirmi in maniera forte e fortissimamente, è l’innumerevole varietà di pentole in rame e alluminio appese come decorazione. Sono dei pezzi autentici che venivano utilizzati dalla famiglia dello chef. Concludiamo la visita nella parte sottostante, una cantina in genere affittata per eventi e feste, la varietà di bottiglie è davvero impressionante, compresa la presenza della birra. Anticamente infatti, diciamo intorno al 1735, il ristorante Maribor era allora conosciuto come birreria. Ma non una qualunque, si parla della vera e propria apoteca. Il termine latino, discendente dal greco, sta ad indicare un luogo dove si conservano le cose, in particolare gli estratti che anticamente venivano utilizzati in farmaceutica.
È per questo che oggi, parlando di apoteca, associamo immediatamente la farmacia. E questa farmacia è davvero speciale! Attualmente vanta tra le migliori birre del Paese per complessità e struttura. Finalmente incontriamo Gregor Jager, lo chef del ristorante, che ci spiega in breve tutto quello che abbiamo visto finora, ci chiede se ci piace, ci fa accogliere con della grappa alle 11 del mattino… l’ho scansata abilmente come un torero. Già non amo la grappa, alle 11 del mattino poi… anche meno 😀

maribor slovenia giovanni castaldi 17E poi entriamo nel vivo. Una breve spiegazione sul pane che producono loro in grosse quantità, lo congelano e lo scongelano al bisogno. Ci illustrano il menù e ci invitano a scegliere se la crema di asparagi o il brodo di carne servita con della pasta artigianale. Chiaramente, ho scelto la seconda. La pasta, tipo sbriciolata, viene servita in un bel piatto con fiori che passano dal bianco fino alle tonalità intense di blu. Il brodo viene versato al momento dal cameriere perché è in un recipiente che serve a spillare a chi lo chiede o richiede. Sembra quasi strano vero? Scegliere il brodo di carne con le temperature così calde. Ebbene. come potevo dire di no ad una preparazione fatta in casa? Un gustoso brodo di carne, dal sapore ricco e avvolgente, davvero ottimo. Ho finito prima quello che la pasta e, necessariamente, ho richiesto il bis! Dopo la degustazione ci spostiamo tutti al bancone. Gregor ci parla del prodotto forte del suo locale, il pastrami. In Italia è poco diffuso, in poche parole si tratta di una ricetta romena che venne importata negli States dove, di lì a poco, avrebbe fatto la sua fortuna in fatto di notorietà. La carne, in genere maiale o manzo, viene essiccata e poi lasciata sottovuoto a macerare in olio e spezie. Grazie a questa infusione la carne diventa tenera e succosa e nel panino è qualcosa di meraviglioso! Addentiamo il nostro panino di gusto e strino subito un’alleanza con Sina Grill per la condivisione del panino, i gusti sono due e non è concesso il bis. Perciò meglio fare uno a metà, no?
Concludiamo la visita gustando un dolce, non so se avesse un nome, fatto sta che si prepara in modo molto semplice. Si cuociono le focaccine, tipo pancakes, si sminuzzano grossolanamente e si dispongono in un grosso piatto da portata accompagnando con salse e confetture fatte in casa. Dolce, buono ma bello soprattutto. Non tanto nella presentazione quanto nel fatto che il piatto grande serve a metterlo a centrotavola e condividere con tutti il dessert. Anche noi ci siamo ritrovati a sgomitare amichevolmente per prenderne una cucchiaiata in più, ne abbiamo rubato un po’ dai piatti di chi c’era vicino, abbiamo versato la salsa sui piatti altrui. Il tutto sorridendo e mangiando di gusto. Che bel momento è stato!

– tappa 2
Da oltre 400 anni c’è una piccola vite che esiste sulla terra producendo degli ottimi vini,
anzi tra i più pregiati al mondo. modra kavčina slovenia giovanni castaldi 18

Si trova nel centro di Maribor la casa della vite più longeva al mondo, modra kavčina, addirittura insignita nel guinness dei primati mondiali. Comincia la degustazione con tanto di spiegazione del nettare che stiamo gustando. La bottega infatti organizza diverse attività dalla coltivazione fino alla degustazione del prodotto finale: se puoi pianifica una delle tante attività! Chiediamo anche l’assaggio del vino più antico al mondo ma ci spiega la guida che non sempre i vini più vecchi e maturi sono i prodotti più buoni…
Infine poi ci viene mostrata una bottiglia preziosissima che viene riservata sempre e solo alle alte carico di stato quando fanno visita alla bottega.

– tappa 3
Una delle tappe più interessanti di questi giorni. Ci troviamo al VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM MARIBOR si tratta praticamente di una scuola professionale per chef, strutture alberghiere e turistiche. La struttura è bellissima, nuova, sofisticata con aule multimediali e interattive, cucine, biblioteca per libri e riviste e persino delle piccole camere dove poter schiacciare un pisolino se l’attività è stata davvero troppa. Fighissimo! I turni, ci spiegano, sono davvero tosti o quanto meno appropriati alla vita lavorativa reale. I ragazzi che studiano in questo campus sono davvero entusiasti, del resto è il top delle scuole alberghiere della Slovenia e verranno formati fino a renderli pronti per il mercato del lavoro.

VIŠJA STROKOVNA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM MARIBOR slovenia giovanni castaldi 19

Facciamo poi la conoscenza della punta di diamante dellascuola di cucina. Sebastjan Plevcak ha cominciato come un semplice amatoriale e ora è uno tra i docenti, giovanissimi, della scuola nonché chef di cucina di svariati ristoranti. La sua bellissima creazione è la šamrola scomposta. In breve si tratta di un cannoncino di pasta sfoglia farciti con una deliziosa meringa all’italiana. La sua creatività sta nel ricreare un dolce che assomiglia ad un macaron: la meringa infatti viene accompagnata e impreziosita dalla presenza delle mandorle. L’originalità invece è nel vedere la meringa tradizionale, cremosa, e quella cotta e croccante messe vicine. Salutiamo Sebastjan con un applauso sentito e ci rechiamo nell’aula dei sommelier dove un preparatissimo studente, e il servizio preciso e puntuale, ci illustrano la varietà di vini prodotti, le degustazioni e le sensazioni che stiamo per vivere accompagnando il tutto con tocchetti di formaggio e pane. È tutto così bello, non sarei mai venuto via! Conosciamo infine la fautrice di questo splendido posto, una donna chiara e sincera, con lo sguardo di chi ci crede in quello che fa e che con la sua attività sa che formerà tanti giovani al lavoro.

– tappa 4
Un giro ancora per Maribor in compagnia di una nuova guida che ci porta a visitare i posti più caratteristici della città, raccontandoci piccoli aneddoti e illustrandoci la bellezza di questi posti. Poi lo salutiamo e ci spostiamo a Lubiana, la capitale, per fare il check-in in albergo, una pausa di quasi due ore (ne ho davvero, ma davvero bisogno!). Ad ospitarci stavolta è l’Hotel park: una figata pazzesca! Si tratta di una struttura estremamente attenta alla natura, c’è molto legno e piantine ovunque, ci sono diverse camere, vista anche l’altezza dello stabile, e non dimentichiamo che è situato praticamente a due passi dal centro. La colazione è ricca e soddisfacente e dei cartelli esposti accanto all’ascensore ti invitano addirittura a prendere le scale per risparmiare corrente e quindi inquinamento. lubiana slovenia giovanni castaldi 20
Siamo ufficialmente pronti per poi visitare la città in compagnia di una nuova guida. L’attenzione è un po’ calata a questo punto, le giornate sono state tante e sempre più intense, ma la curiosità è ancora vivissima. La città appare come una cartolina, i localini disposti lungo il fiume ci sorprendono come quando scorgi il sole dietro la montagna. Tutto sembra così tranquillo, rilassato, un’atmosfera perfetta che incornicia questo bellissimo posto che è la capitale del paese. Ci sono persone di tutte le età ed è, lo so mi ripeto ancora una volta, tutto fantastico!
Alla fine della serata la guida ci saluta lasciandoci al Ljubljanski Nebotičnik, il caratteristico grattacielo risalente al primo dopoguerra, imponente, massiccio e con all’interno ristorante, club e bar. Quest’ultimo è posto al rooftop con tanto di incantevole vista su tutta la capitale e da dove si può ammirare in tutta la sua bellezza il castello di Lubiana. Qui abbiamo sorseggiato una grappa al mirtillo, goduto del panorama e finalmente rincasato. Una profonda dormita prima che l’alba saluti il mio ultimo giorno in Slovenia.

 

Quarto giorno: il peso delle stelle.

Qui non ci sono tappe da segnare o meglio dopo la lezione di cucina si ritorna in Italia. Perciò riassumerò tutto.
Gambe in spalla e andiamo spediti al JB Restavracija (Ristorante). Anzi no, ferma. Ci fermiamo al mercato. Eh si, il figlio dello chef Janez Bratovž, deve fare la spesa. Ci spiega che si cucina solo quello che si trova al mercato e che ispira davvero. Chiaramente con materie prime di qualità dalle bancarelle che lui riconosce. Passiamo perciò nella città che ieri sera era sembrava così calma e quieta e ora invece è completamente in fermento. C’è chi corre di qui e di lì, turisti che scattano foto, il personale che sta già allestendo i locali per il pranzo. Insomma c’è fermento. Poi ci siamo noi che osserviamo tutto con gran curiosità.

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 21
Arriviamo al ristorante, l’insegna mi colpisce subito: un quadrato con dentro incise le iniziali JB. Ma di chi si tratta?
Lo chef Janez è diventato famoso grazie alle sue partecipazioni televisive ma ancor più per il suo curriculum. Ha appreso l’arte della cucina in giro per l’Europa seguendo i consigli di grandi maestri come i fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio e poi da Alain Ducasse. Negli anni la sua ristorazione ha rivoluzionato il concetto di cucina in Slovenia, tutti quelli che vogliono diventare grandi passano per il suo ristorante. Il suo segreto in cucina? Non sprecare mai nulla! Se avanza qualcosa lo si trasforma in una riduzione. Verdure, pesce o carne, non importa. Janez non vuole che si sprechi nulla, la materia è evoluzione, non finisce mai, si trasforma. Sempre.

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 28

Il figlio di Janez lo ribadisce spesso durante le ore che trascorreremo in sua compagnia. Ho avuto l’impressione che suo padre sia uno di quelli che in cucina si fa sentire.

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 29

Comincia la master class.

Tonno con crema di alghe, zenzero, aglio fresco, olio d’oliva e tempura.
Il tonno viene scottato in modo molto originale: con il cannello. Così la crosta risulta croccante e l’interno tenero e succoso. Il filetto viene tagliato a fettine e infine appoggiato sul piatto guarnendo con verdure in agrodolce. Unfilo d’olio evo e poi della tempura. Di cosa? Ah molto semplice: di sola pastella. Si pastella fatta con acqua, farina e strutto. Sono delle nuvolette irresistibili!

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 23

 

 

Cubetti di manzo con demi glace, olio evo, caviale e crema di senape
La carne grigliata e tagliata a cubetti viene servita sulla demi-glace, una riduzione di fondo bruno molto gustosa e sapida. Si guarnisce il tutto con olio e salsa di senape e infine lattughino e fiori eduli (presi dal campo).

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 22

 

Gamberi freschissimi dell’adriatico con salsa elle mandorle e schiuma al lemon grass
I gamberi sono puliti e scottati nel burro, sono guarniti con una salsa ottenuta frullando l’alga nori. Il piatto è davvero molto complesso ed è servito in una forma caratteristica. Il pesce cotto nel burro ha sempre il suo perché!

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 24

 

Ravioli ripieni di ricotta morbida pistacchio, con carne, panna e foie gras
Questi deliziosi ravioli sono serviti su una gustosa crema di panna leggermente sbattuta e guarniti con il foie gras. Lo chef spolverizza quest’ultimo con un pizzico di sale. Ammette che sa che non andrebbe fatto, ma la sapidità ci sta. E in effetti non ha tutti i torti.

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 25

 

Gelato alla vaniglia con un velo di crema montata, miele, nocciole caramellate e olio ai semi di zucca
Un dessert davvero semplice e gustoso e l’olio ai semi di zucca sul gelato alla vaniglia è qualcosa di veramente irresistibile!

Extra
Alla fine della giornata lo chef decide di regalarci una ricetta che non è nel menù. Si tratta di un tuorlo d’uovo, messo a crudo nel piatto, guarnito con delle mousse e infine semi-cotto grazie al grasso bollente della pancetta che viene colato al momento.

 

Siamo ai saluti finali, l’esperienza culinaria di oggi è stata davvero entusiasmante. I piatti che ho assaggiato sono molto interessanti, probabilmente ci sono degli aspetti sui quali si potrebbe lavorare diversamente. Del resto da professionista del settore e padrone della tecnica all’italiana ho un modo di vedere un po’ differente. Ma c’è sempre da imparare e sperimentare soprattutto!

JB Restavracija slovenia giovanni castaldi 27

Saluto tutto il gruppo, chiudo lo zaino pieno di esperienze e di voglia di raccontare tutto quello che ho scritto finora e poi faccio l’ultima tappa presso un chioschetto. Una delle ragazze del gruppo me lo suggerisce perché prepara il miglior burek della città!
Eh si, potevo andarmene senza? 😉

 

Conclusione: la Slovenia è un paese da vivere!

Eccoci giunti alla fine del nostro viaggio, eh sì, se hai letto attentamente fino alla fine, se ti ho lasciato qualcosa, se ti ho motivato in qualche modo ma soprattutto se ti sei posto delle domande (scrivile nei commenti), allora hai proprio fatto il viaggio insieme a me!
Ho imparato molto durante questo soggiorno così breve ma intenso. In Slovenia tutto dista 1 ora massimo 1 ora e mezzo di macchina dal tuo punto di partenza. Ho imparato che dietro un linguaggio piuttosto duro se paragonato alla dolcezza dei suoni della nostra lingua, si nasconde anche tanta dolcezza. Specialmente quella di Goga quando alla fine di una telefonata saluta sempre dicendo Ciao-ciao!
In sloveno addio non ha lo stesso significato nostro, è soltanto un arrivederci seguito da un caldo sorriso.
Perciò bellissima e non più sconosciuta Slovenia, addio! e per me ha esattamente il significato sloveno.

 

Alla prossima avventura,

Gio’